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果酱其次是品质红糖
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简介2 结果分析2.1 不同糖对三叶木通果酱感官品质的影响不同糖的三叶木通果酱感官评价结果如表2所示,不同糖的三叶木通果酱的感官品质存在差异。黑糖的三叶木通果酱在各个维度的感官评价上得分均较高,整体可接受 ...
2 结果分析
2.1 不同糖对三叶木通果酱感官品质的种类影响
不同糖的三叶木通果酱感官评价结果如表2所示,不同糖的对叶的影三叶木通果酱的感官品质存在差异。黑糖的木通三叶木通果酱在各个维度的感官评价上得分均较高,整体可接受度最好,果酱其次是品质红糖。蔗糖的种类由于其较为甜腻,整体可接受度最差。对叶的影
2.2 不同糖对三叶木通果酱色泽的木通影响
果酱的颜色不仅会受到原料色泽影响,也会受到熬制过程中氨基酸与糖发生的果酱美拉德反应,不同糖的品质三叶木通果酱色泽结果如表3所示。糖的种类种类对三叶木通果酱的色泽影响显著,木糖醇、对叶的影葡萄糖浆、木通蔗糖和蜂蜜的果酱整体呈黄白色,红糖和黑糖的品质由于其本身颜色较深的缘故,果酱呈暗红或黑色。木糖醇果酱的亮度最大,其次是蔗糖,黑糖和红糖的最低。蜂蜜的饱和度最高,其次是黑糖和红糖的。蔗糖和木糖醇的色泽饱和度最低,但h0都显著高于其他果酱(大于90°),表示这两种果酱呈典型的黄色。黑糖和红糖的h0显著低于其他果酱,在50°~60°左右,呈红黄色。
2.3 不同糖对三叶木通果酱质构特性的影响
不同糖的三叶木通果酱质构参数如表4所示,不同果酱的各质构参数均存在显著差异,黑糖三叶木通果酱的硬度、最大黏附力、黏附性和胶黏性都显著高于其他果酱,稳定性较好,说明黑糖最有利于三叶木通果酱凝胶的形成;其次是葡萄糖,其余果酱这四个指标也相对较高;蜂蜜、木糖醇和红糖的各质构值依次减少,蔗糖三叶木通果酱稳定性相对较差,整体质构品质较低,可能是蔗糖相比其他糖相对不适宜三叶木通果酱的凝胶。
2.4 不同糖对三叶木通果酱的游离氨基酸的影响
不同糖的三叶木通果酱中游离氨基酸检测结果如表5所示,果酱中一共检测到20种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸,其中Thr、Val、Met、Ile、Leu和Phe这6种人体必需氨基酸在所有三叶木通果酱中均有检出。蜂蜜三叶木通果酱中氨基酸的种类最丰富(20种),其次是木糖醇(18种),种类最低的是黑糖三叶木通果酱(14种)。红糖三叶木通果酱的含量最高,达1.349mg/g,葡萄糖浆、蔗糖和黑糖的三叶木通果酱的氨基酸含量接近,分别为1.005、0.971、0.936mg/g,蜂蜜和木糖醇三叶木通果酱的氨基酸总量最低,但其人体必需氨基酸相对较高。氨基酸对果酱的滋味贡献较大,主要呈酸、甜、苦三种味道,精氨酸呈苦味,在葡萄糖浆和蔗糖三叶木通果酱中含量较高,导致这两种果酱的滋味相对较差;苏氨酸呈甜味,酪氨酸呈芳香味,这两者在黑糖和红糖果酱中含量较高;脯氨酸呈甜味,在蜂蜜中含量最高,这与感官评价中滋味得分结果相符合。
2.5 不同糖对三叶木通果酱粗蛋白的影响
蛋白质不仅是6大营养素之一,同时也是主要滋味物质的前提物质,不同糖的三叶木通果酱粗蛋白含量如表6所示,不同果酱的粗蛋白含量差异显著。采用红糖和黑糖熬制的三叶木通果酱粗蛋白显著高于其他种类,蔗糖三叶木通果酱的最低,粗蛋白仅为0.09%。
相关链接:蔗糖,氨基酸,木糖醇,脯氨酸
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